蕭奕翔

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新聞來源http://news.hexun.com/2013-03-14/152064458.html

高端酒店使用 新菜譜瞭

內容來自hexu指南2胎n土城二胎新聞

本報記者 李曄天天漁港董事長黃楚清春節前就籌劃大換菜譜瞭，隻是新春佳節印刷業打烊，他的4傢門店共計幾百本新菜譜，到昨天正式上桌。此前，有顧客翻著舊菜譜就提意見：“都這時候瞭，怎麼還盡是鮑魚海參的？”服務員一遍遍解釋，黃楚清心急火燎的同時，也覺得過去的確太過分：“菜譜翻過三分之二，難見低於百元的菜品。”當下，節儉風勁力不減，滬上中高端餐飲業正急放身段。作為上海餐飲行業協會副會長單位的天天漁港，日前已將中高檔菜砍去70%，總計200個菜品中，供商務宴請“以示檔次”用的蘇眉、遼參等菜品僅保留瞭不足30個。而今“痛改前非”，董事長黃楚清的“慢生活”亦被打破。昔日，他每日中午前後才去各門店逛逛，而今起早貪黑，忙著策劃各類促銷活動，“哪還有閑功夫睡安穩覺？”他告訴記者，春節前，天天漁港一反規律，每日遭2-3桌的年夜飯退訂，辛耕路上徐匯店，700平方米的大堂生意雖未大受影響，但20個包房卻冷清不少，人均消費降去一半，營業額下降至少20%。在員工工資、房租均絲毫未跌的情況下，如此狀況令餐飲企業憂從中來。南京東路上一傢粵菜館老板葉總也是叫苦不迭。自前年起，他著手在滬上某綠地旁投資一高級會所，而今隻能急剎車。但會所雛形已成，能否改作它用，急煞瞭。他坦言，近年來，受社會浮誇風影響，餐飲業是造勢、跟風、得益者，眼下則要回歸正常。這些年，他周圍朋友手中稍有閑錢即瘋狂投資飯店和會所，規模一個大過一個，從起初500萬元開一傢飯店，此後演變為同樣面積、地段，上千萬是小菜，投資上億元的都有。消費者同樣熱昏頭腦，在葉總飯店，萬元以上一桌菜，不少買單者仍嫌檔次不夠，應顧客要求，不少飯店無奈跟風推出高檔菜肴，且不惜重金爭奪擅長烹飪魚翅、燕窩、海參等菜肴之大廚，他們的薪水往往高出一般廚子三成以上。而今，高端飯店紛紛走平民路線，當年高薪聘請的高端大廚為防坐冷板凳，開始積極研習大眾菜譜，但畢竟生疏，廚藝轉型豈非一日之功。另一方面，昔日“陽春白雪”的餐廳若清一色賣起生煎面條，又似有違一貫的品牌形象。擔任上海餐飲行業協會副會長的黃楚清說，日前中國首傢民營餐飲上市公司湘鄂情酒樓公開宣佈轉型為“傢庭歡聚餐廳”，並在國內多地佈局快餐和“團膳”行業，已撼動業內且不被看好。業內認為，中高端餐飲品牌眼下既不能自命清高，但也不能降瞭身段毀瞭自己多年苦心經營的品牌與餐飲特色。“轉型其實是知易行難”，據他透露，眼下更為痛苦的是一些高級會所餐廳，過去人均消費千元以上，而今上座率不足一成。即便會所花園外打出瞭親民招牌，百姓也是走過路過不敢進。他的一位同行因當年大舉投資連鎖開出10傢高級會所餐廳，現在“腸子都悔青瞭”。據瞭解，目前滬上中高端餐飲業比過去冷清瞭不少，但他們意識到，降價和走平民路線之餘，繼續提升品質和不斷創新仍尤其緊要，否則就會淪為千人一面。小部分悲觀者有意歇業或轉行，業內人士預估，這種情緒帶來今年下半年餐飲行業租金下降也未可知，但洗牌同時，對於頑強生存下去的中高端飯店亦是一個減少競爭對手的機會。var page_navigation = document.getElementById('page_navigation');if(page_navigation){ var nav_links = page_navigation.getElementsByTagName('a'); var nav_length = nav_links.length;//正文頁導航加突發新聞 if(nav_length == 2){ var emergency = document.createElement('div');emergency.style.position = 'relative';emergency.innerHTML = '

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